Mole Poblano : Recette du Poulet à la Sauce Chocolat-Piment

Vous êtes sur le point de vous lancer dans plus qu’une simple recette. Vous allez entreprendre un voyage culinaire au cœur du Mexique. Le Mole Poblano (prononcé « Mo-lé Po-bla-no ») est un monument, une symphonie de saveurs qui défie toute description simple. C’est la fameuse sauce mexicaine au chocolat et aux piments qui mijote pendant des heures, et oui, elle est servie avec du poulet.

Ne prenez pas peur devant la liste d’ingrédients. Elle est longue, c’est vrai. Elle est complexe, sans aucun doute. Mais la préparer, c’est comprendre l’âme de la cuisine mexicaine. Cet article n’est pas une version « rapide et facile » de 30 minutes. C’est le guide définitif, étape par étape, pour vous aider à réussir le vrai Mole Poblano.

Oubliez tout ce que vous pensez savoir sur les sauces. Vous n’allez pas préparer un dîner ; vous allez créer un héritage. Votre cuisine va embaumer les piments toastés, les épices chaudes et le chocolat subtil. Préparez votre plus grande cocotte. C’est parti.

Qu’est-ce que le Mole Poblano Exactement ?

Avant de plonger les mains dans les piments, clarifions une chose. Le Mole Poblano n’est PAS une « sauce au chocolat » comme on l’entend pour un dessert.

Le mot « Mole » vient du nahuatl (la langue des Aztèques), mōlli, qui signifie simplement « sauce » ou « mélange ». « Poblano » signifie qu’il vient de la ville de Puebla, un joyau culinaire au Mexique.

C’est une sauce incroyablement complexe, d’une couleur sépia profonde, presque noire. Elle marie des saveurs qui, sur le papier, semblent contradictoires :

• Le Fumé et le Fruité : Viennent des différents piments secs (ancho, mulato, pasilla).
• Le Sucré : Apporté par les fruits secs (comme les raisins) et une touche de sucre.
• L’Épicé : Une chaleur profonde et ronde, non pas une brûlure agressive (si vous le faites bien).
• Le Riche : Grâce aux noix, aux amandes et aux graines (sésame, cacahuètes).
• L’Acide : Une pointe de tomate et de tomatillo pour équilibrer.
• L’Amer : Le chocolat. Ici, le chocolat n’est pas la star ; c’est un ingrédient d’assaisonnement qui apporte de la profondeur et une amertume sophistiquée pour équilibrer le reste.

Cette sauce est traditionnellement servie lors des plus grandes célébrations : mariages, baptêmes, fêtes nationales. La préparer est un acte d’amour. Et aujourd’hui, vous allez apprendre à le faire.

L’Histoire Légendaire : D’un Couvent de Puebla à Votre Cuisine

On ne peut pas cuisiner le Mole Poblano sans connaître sa légende. L’histoire la plus célèbre nous transporte au XVIIe siècle, au couvent de Santa Rosa à Puebla.

La légende raconte qu’une nonne, Sor Andrea de la Asunción, a été prise de court par l’annonce de la visite d’un archevêque important. Paniquée, n’ayant rien de digne à lui servir, elle aurait prié. Puis, inspirée, elle aurait rassemblé tout ce qu’elle avait dans la modeste cuisine du couvent : des piments, de vieilles épices, des noix, un morceau de pain rassis et une touche de chocolat.

Elle a tout broyé, tout mijoté pendant des heures et a nappé une simple dinde de cette sauce miraculeuse. L’archevêque fut, dit-on, subjugué par la complexité du plat.

La réalité est probablement plus nuancée. Le Mole est un exemple parfait de mestizaje (métissage). Il a des racines préhispaniques claires (les Aztèques préparaient déjà des mōlli avec des piments, des tomates et des graines) qui ont été fusionnées avec les ingrédients apportés par les Espagnols : noix, amandes, cannelle, clou de girofle et, bien sûr, le poulet.

En préparant cette recette, vous ne suivez pas seulement des instructions. Vous recréez littéralement des siècles d’histoire culinaire mexicaine.

Les Ingrédients : Le Secret Réside dans la Diversité

Voici la partie qui intimide. Ne fuyez pas. Nous allons la décortiquer ensemble. La clé est la mise en place. Préparez tous vos ingrédients dans de petits bols séparés avant de commencer à cuisiner. Cela transformera le chaos en un processus méthodique.

C’est un ballet d’ingrédients, divisé en plusieurs groupes.

Le Triumvirat des Piments Secs (La Base)

C’est le cœur de la saveur. Vous les trouverez dans les épiceries mexicaines ou en ligne. Crucial : Ne les substituez pas par du « piment en poudre ».

• Piments Ancho (environ 6-8) : C’est un piment poblano séché. Il est fruité, doux, avec des notes de raisin sec. Il donne la couleur rouge foncé.
• Piments Mulato (environ 4-5) : Proche de l’ancho, mais mûri différemment. Il apporte des notes de chocolat, de tabac et de réglisse. Il donne la profondeur et la couleur sombre.
• Piments Pasilla (environ 4-5) : Long et noir (son nom signifie « petit raisin sec »). Il a une saveur riche et presque herbacée.
• (Optionnel) Piment Chipotle (1 ou 2) : Un jalapeño séché et fumé. Utilisez-le si vous voulez une touche fumée et un peu plus de piquant.

Les Aromates et les Fruits

• 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers.
• 4-5 gousses d’ail, pelées.
• 2 tomates Roma, coupées en deux.
• 4 tomatillos (tomatilles), sans leur enveloppe et rincés (ils sont collants).
• 1/3 tasse de raisins secs (blonds ou noirs).
• 1/2 banane plantain mûre, coupée en rondelles (si vous n’en trouvez pas, une demi-banane très ferme fera l’affaire, mais le plantain est meilleur).

Les Noix et Graines (L’Épaississant)

• 1/2 tasse d’amandes effilées ou entières, non salées.
• 1/2 tasse de cacahuètes crues, non salées.
• 1/4 tasse de graines de sésame (+ 2 cuillères à soupe pour la garniture).
• 2 cuillères à soupe de graines de courge (pepitas), non salées.

Les Épices Sèches

• 1 petit bâton de cannelle du Mexique (environ 2 pouces) (ou 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre).
• 4-5 clous de girofle entiers.
• 1/2 cuillère à café de graines d’anis (anis vert).
• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir.
• 1 cuillère à café d’origan séché (mexicain, si possible).
• 1/4 de « bolillo » rassis ou une tranche de pain blanc rassis, déchirée.
• 1 tortilla de maïs, un peu rassise (elle va être frite).

Les Éléments de Finition

• Environ 60-70g de chocolat mexicain (type Ibarra ou Taza, qui contient déjà du sucre et de la cannelle) OU du chocolat noir de bonne qualité (70% cacao minimum).
• 1 cuillère à soupe de sucre (plus ou moins, pour équilibrer).
• Sel, au goût.
• Environ 6 à 8 tasses de bouillon de poulet (idéalement, fait maison, voir étape 1).
• 3 cuillères à soupe de saindoux (manteca) ou d’huile végétale neutre (divisées).

Pour le Poulet

• 1 poulet entier (environ 1.5kg), découpé en 8 morceaux (ou 6-8 pilons/hauts de cuisse).
• 1/2 oignon, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier : pour pocher le poulet.

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La Recette Complète : Votre Guide Pas-à-Pas pour le Mole Poblano

C’est un projet, pas une course. Prévoyez une après-midi. Mettez de la musique. Le processus est la moitié du plaisir.

Étape 1 : Le Poulet et le Bouillon (La Fondation)

Vous avez besoin d’un excellent bouillon. N’utilisez pas un cube.

1. Placez vos morceaux de poulet dans une grande marmite.
2. Ajoutez l’oignon, l’ail, le céleri et le laurier. Couvrez généreusement d’eau (environ 10 tasses). Salez.
3. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 40-50 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit juste cuit.
4. Retirez délicatement les morceaux de poulet et réservez-les.
5. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine. C’est votre or liquide. Vous en avez besoin pour la sauce. Gardez-le au chaud.

Étape 2 : Préparer les Piments (Le Cœur)

1. Mettez des gants si vous avez la peau sensible.
2. Ouvrez chaque piment sec avec des ciseaux de cuisine. Retirez la tige, toutes les graines et les veines (les membranes intérieures). C’est là que se trouve la majorité du piquant. Nous voulons la saveur du piment, pas sa brûlure.
3. Gardez une cuillère à soupe des graines de piment de côté (elles seront toastées). Jetez le reste.

Étape 3 : Le Toastage (Le Réveil des Saveurs)

C’est l’étape la plus critique. Ne brûlez rien ! Un piment brûlé rendra tout votre mole amer et irrécupérable.

1. Chauffez une poêle en fonte sèche (comal) ou une poêle antiadhésive à feu moyen.
2. Toastez les piments, un par un ou par petits lots, à plat. Appuyez dessus avec une spatule.
3. Comptez 15 à 30 secondes par côté, pas plus. Juste le temps qu’ils deviennent souples et très odorants. Vous verrez peut-être un petit filet de fumée. C’est bon. S’ils fument noir, c’est trop tard.
4. Au fur et à mesure, placez les piments toastés dans un grand bol.
5. Une fois tous les piments toastés, versez environ 4 tasses de votre bouillon de poulet chaud dessus. Ils doivent être submergés. Placez une assiette dessus pour les maintenir immergés. Laissez-les tremper pendant 30 à 45 minutes pour qu’ils se réhydratent complètement.

Étape 4 : Le Deuxième Toastage et la Friture (La Complexité)

Pendant que les piments trempent, utilisez votre poêle.

1. Toastez les graines : Dans la poêle sèche, à feu moyen-doux, toastez les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient dorées et commencent à sauter (environ 2-3 minutes). Retirez-les immédiatement et réservez.
2. Toastez les épices : Dans la même poêle, toastez la cannelle, les clous de girofle, les grains de poivre et l’anis pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils embaument. Retirez et réservez. (Si vous utilisez des poudres, sautez cette étape).
3. La Friture : Ajoutez 2 cuillères à soupe de saindoux (ou d’huile) dans la poêle.
4. Faites frire le pain rassis et la tortilla de maïs jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez et placez-les dans un grand bol (qui accueillera tous les ingrédients frits).
5. Dans la même huile, faites frire les amandes, les cacahuètes et les graines de courge jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les avec une écumoire et ajoutez-les au bol du pain.
6. Ajoutez la cuillère à soupe de graines de piment que vous aviez réservée. Faites-les frire 30 secondes (attention, elles sautent !) et ajoutez-les au bol.
7. Faites frire les rondelles de plantain jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Ajoutez-les au bol.
8. Enfin, faites revenir l’oignon, l’ail, les tomates et les tomatillos. Cuisez jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et légèrement noircis par endroits (environ 10 minutes).
9. Ajoutez les raisins secs, l’origan et le mélange d’épices toastées (cannelle, etc.) dans la poêle. Cuisez encore 1 minute.
10. Versez tout le contenu de cette poêle dans le bol avec le mélange pain/noix. Ajoutez également les graines de sésame toastées (gardez-en pour la garniture !).

Félicitations. Le plus gros du travail de préparation est fait.

Étape 5 : Le Mixage (La Transformation en Pâte)

Vous avez besoin d’un blender puissant. Vous travaillerez en deux parties.

1. Le Mixage des Piments : Égouttez les piments réhydratés (gardez le bouillon de trempage !). Placez-les dans le blender avec environ 1 tasse de ce bouillon de trempage. Mixez jusqu’à obtenir une purée très, très lisse.
2. Le Tamisage (OBLIGATOIRE) : Placez une passoire fine (tamis) au-dessus d’un grand bol. Versez la purée de piments et forcez-la à traverser la passoire avec le dos d’une cuillère ou une spatule. Ce qui reste dans la passoire (les peaux de piments), vous le jetez. Ce que vous obtenez dans le bol est une purée de piments veloutée. C’est le secret d’une texture luxueuse.
3. Le Mixage des Solides : Sans nettoyer le blender, ajoutez-y tout le contenu du bol des ingrédients frits (noix, pain, tomates, etc.). Ajoutez environ 1 tasse du bouillon de poulet (pas celui des piments). Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse. Si c’est trop épais, ajoutez un peu plus de bouillon.
4. Note : Il n’est généralement pas nécessaire de tamiser cette deuxième pâte, car tout devrait s’être liquéfié.

Et maintenant vous aurez deux bols : une purée de piments rouge foncé et une pâte épaisse beige/marron.

Étape 6 : La Magie du « Sazón » (L’Alchimie)

C’est là que tout se rassemble. Prenez votre plus grande cocotte ou faitout (type Dutch oven).

1. Chauffez la dernière cuillère à soupe de saindoux (ou d’huile) à feu moyen.
2. Versez-y la purée de piments tamisée. Attention, ça va cracher et éclabousser !
3. Cuisez cette pâte, en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant environ 5 à 7 minutes. La pâte va s’assombrir, s’épaissir et l’odeur de piment « cru » va disparaître.
4. Maintenant, ajoutez la deuxième pâte (celle aux noix et tomates) dans la cocotte. Mélangez les deux pâtes.
5. C’est le « Sazón ». Vous devez « frire » cette pâte combinée. Baissez le feu à moyen-doux et remuez, remuez, remuez pendant 15 à 20 minutes. La pâte va devenir très épaisse, très foncée (presque noire), et elle va commencer à se détacher des bords de la cocotte. L’huile va se séparer légèrement. C’est le signe que les saveurs sont concentrées. Ne brûlez pas le fond !

Étape 7 : Le Long Mijotage (La Patience)

1. Votre pâte est prête. Commencez à incorporer le reste de votre bouillon de poulet chaud, une louche à la fois.
2. Au début, la pâte va se saisir. Continuez de fouetter et d’ajouter du bouillon. La sauce va passer d’une pâte à une sauce épaisse et veloutée. Ajoutez du bouillon jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse (vous n’utiliserez peut-être pas tout le bouillon, ou vous aurez peut-être besoin d’un peu d’eau).
3. Ajoutez le chocolat (cassé en morceaux) et la cuillère à soupe de sucre. Remuez jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.
4. Baissez le feu au minimum. Laissez mijoter très doucement, à moitié couvert (car ça peut gicler), pendant au moins 1 heure. L’idéal est 2 heures. Remuez souvent pour que le fond n’attache pas.
5. Goûtez. C’est maintenant que vous devenez chef. A-t-il besoin de sel ? (Probablement). Est-il trop amer ? (Ajoutez une petite pincée de sucre). Est-il trop plat ? (Une touche de sel). La saveur doit être un équilibre parfait.

Étape 8 : L’Union Finale

1. Quelques minutes avant de servir, plongez vos morceaux de poulet pochés dans la sauce Mole frémissante.
2. Laissez-les réchauffer doucement dans la sauce pendant 10 à 15 minutes, le temps qu’ils s’imprègnent de la saveur. Ne cuisez pas trop, le poulet est déjà cuit.

Comment Servir Votre Chef-d’Œuvre

Le Mole Poblano ne se sert pas en petite quantité. C’est un plat généreux.

• L’Assiette : Placez un morceau de poulet (une cuisse, un pilon) dans une assiette creuse. Nappez généreusement de sauce Mole. La sauce est la star, le poulet est son véhicule.
• La Garniture : La seule garniture obligatoire est une pluie de graines de sésame toastées sur le dessus.
• Les Accompagnements : Servez impérativement avec un riz blanc simple (ou un arroz rojo, riz rouge mexicain) pour absorber la sauce, et des tortillas de maïs chaudes pour saucer l’assiette.

Trucs de Pro pour un Mole Inratable

Vous avez la recette. Voici la sagesse.

1. Faites-le la Veille. C’est le conseil numéro un de toutes les abuelas (grands-mères) mexicaines. Le Mole Poblano est exponentiellement meilleur le lendemain. Les saveurs ont besoin de cette nuit pour se marier, s’arrondir et fusionner. Réchauffez-le doucement (il faudra peut-être ajouter un peu de bouillon).
2. Ne Brûlez RIEN. J’insiste. Ni les piments, ni les graines, ni la pâte dans la cocotte. Une saveur brûlée ruinera 30 ingrédients d’un coup. Mieux vaut pas assez toasté que trop.
3. Passez au Tamis. Ne sautez pas l’étape du tamisage des piments. C’est la différence entre un Mole rustique et granuleux et une sauce digne d’un restaurant, soyeuse et luxueuse.
4. Le Saindoux Fait la Différence. Si vous le pouvez, utilisez du saindoux (manteca). Il donne un je ne sais quoi de saveur et de texture authentique que l’huile végétale ne peut pas reproduire.
5. Congelez les Restes. Le Mole se congèle à la perfection. Faites une énorme fournée. Congelez la sauce sans le poulet dans des récipients hermétiques. C’est le meilleur « repas de secours » de luxe que vous puissiez avoir.

Conclusion :

Vous l’avez fait. Si vous avez suivi ces étapes, ce qui mijote sur votre feu n’est pas seulement du poulet en sauce. C’est une distillation de l’histoire, un équilibre complexe de saveurs qui raconte une histoire de couvents, d’Aztèques et de fêtes de famille.

Préparer un Mole Poblano, c’est décider que, pour un jour, la rapidité n’est pas le but. Le but est le processus, la transformation des ingrédients bruts en quelque chose de profondément sophistiqué.

Maintenant, c’est à vous. La cuisine est un partage. Avez-vous tenté cette recette chez vous ?
Racontez-nous vos secrets ou variantes familiales du Mole !
Quel piment utilisez-vous pour lui donner cette touche unique ?

Racontez-nous votre aventure avec le Mole Poblano dans les commentaires ci-dessous. Partagez vos réussites, vos questions et même vos échecs. Faisons de cet espace une véritable communauté d’amoureux du Mole !