La première fois que j’ai goûté un pastel de nata, c’était lors d’une soirée entre amis un dimanche pluvieux. La maison embaumait le citron et la cannelle, et dès l’ouverture du four, un parfum sucré et beurré s’est répandu dans toutes les pièces. Les convives se sont approchés, impatients ; les tartelettes, encore tièdes, avaient ce contraste magique : une surface légèrement caramélisée, presque brûlée par endroits, et à l’intérieur une crème soyeuse qui fondait en bouche. Ce souvenir — des rires, des mains qui se tendent, la première bouchée chaude — m’a donné envie d’apprendre la recette et de la partager. Le pastel de nata n’est pas seulement un dessert : c’est une petite fête à chaque fournée.
À la fois simple et sophistiqué, le pastel de nata réunit une pâte feuilletée ultra croustillante et une crème pâtissière riche, parfumée au citron et à la cannelle, caramélisée sur le dessus. Beaucoup imaginent que sa réalisation est réservée aux pâtissiers, mais avec quelques astuces et une bonne méthode, c’est une recette tout à fait accessible à la maison. Prêt à embarquer pour le Portugal depuis votre cuisine ?
Voyage au cœur du Portugal : l’histoire du Pastel de Nata
Le pastel de nata trouve ses racines au XIXᵉ siècle, dans les cuisines des monastères portugais. À l’époque, les moines et religieuses utilisaient fréquemment du blanc d’œuf pour amidonner les habits et laissent donc des jaunes en surplus. Pour ne pas gaspiller, ils ont imaginé des préparations sucrées à base de jaunes d’œufs : ainsi sont nés les premiers flans et crèmes.
C’est à Belém, un quartier de Lisbonne, que l’histoire prend une tournure commerciale. Les moines ont commencé à vendre ces tartelettes aux visiteurs. Après la fermeture de nombreux couvents suite aux réformes du début du XIXᵉ siècle, la recette a été transmise à des artisans. La Fábrica de Pastéis de Belém a popularisé la version la plus célèbre et garde jalousement une recette secrète. Aujourd’hui, si vous marchez dans les rues de Lisbonne, l’odeur des pastéis tièdes est presque un élément du paysage urbain.
Mais le pastel de nata est devenu bien plus qu’une spécialité locale : il est un symbole culinaire du Portugal, repris, adapté et aimé aux quatre coins du monde. Chaque famille et chaque pâtisserie y ajoute sa touche, mais le cœur reste le même : une pâte feuilletée croustillante et une crème parfumée, cuite à haute température pour obtenir ces petites taches brunes qui font toute la signature du dessert.
Les secrets d’une réussite parfaite : les ingrédients clés
Pour obtenir des pastéis dignes de Belém, trois éléments sont essentiels :
- La pâte feuilletée : elle doit être très feuilletée et bien froide. Vous pouvez utiliser une pâte du commerce de bonne qualité pour gagner du temps, ou tenter une pâte faite maison si vous aimez relever le défi.
- La crème pâtissière : riche en jaunes d’œufs, légèrement épaissie (farine ou fécule) et surtout sucrée avec un sirop parfumé.
- Les aromatiques : cannelle et zeste de citron apportent la dimension aromatique caractéristique — discrète, mais indispensable. Enfin, une cuisson très chaude pour caraméliser le dessus est le dernier secret.
La recette pas à pas : transformer l’essai en chef-d’œuvre
Voici une méthode claire et accessible pour réaliser une douzaine de pastéis.
Ingrédients (pour 12 tartelettes)
- 1 rouleau de pâte feuilletée (ou pâte feuilletée maison, environ 250–300 g)
- 4 jaunes d’œufs
- 400 ml de lait entier
- 120 g de sucre
- 30 g de farine (ou 20 g de maïzena)
- 1 bâton de cannelle
- Le zeste d’un citron (non traité)
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de beurre (pour beurrer légèrement les moules, facultatif)
Matériel nécessaire (séparé — voir section suivante pour détails pratiques)
- Moules à tartelettes en aluminium (12), rouleau à pâtisserie, casserole, fouet, cuillère, chinois ou passoire fine.
Étape 1 — Préparer la pâte feuilletée
Si vous utilisez de la pâte du commerce, déroulez-la et laissez-la très froide. Pour obtenir les couches caractéristiques, on peut rouler la pâte en un boudin serré (technique du « serpentin ») puis la découper en tranches — cela crée des spirales qui, une fois pressées dans les moules, donnent un feuilletage concentrique et croustillant. Pressez chaque disque dans un moule beurré en faisant remonter les bords.
Étape 2 — Préparer le sirop parfumé
Dans une petite casserole, versez 120 g de sucre et 100 ml d’eau, ajoutez le bâton de cannelle et le zeste de citron. Portez à ébullition puis laissez bouillonner 2 minutes. Retirez du feu et laissez infuser 10–15 minutes. Filtrez pour récupérer un sirop clair. Ce sirop remplacera (ou complétera) une partie du sucre de la crème pour un parfum plus subtil.
Étape 3 — Réaliser la crème
Fouettez les jaunes avec la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène. Chauffez le lait avec l’extrait de vanille (si utilisé) sans le porter à ébullition. Versez un peu de lait chaud sur les jaunes pour les tempérer, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Incorporez le sirop filtré petit à petit pour ajuster la douceur et parfumer la crème. Laissez tiédir.
Étape 4 — Remplir et cuire
Préchauffez votre four au maximum (250–300 °C si possible). Remplissez chaque pâte avec la crème tiède sans la faire déborder (laisser 2–3 mm sous le bord). Enfournez sur une plaque bien chaude. La cuisson doit être rapide et intense : 8 à 12 minutes selon la puissance du four, jusqu’à ce que la surface présente des taches brunes foncées. Surveillez : chaque four agit différemment.
Étape 5 — Dégustation
Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler. Servez tiède, saupoudré d’une pincée de cannelle et, si vous voulez, d’un peu de sucre glace. Le contraste entre la pâte craquante et la crème encore souple est optimal à ce moment.
Conseils et astuces
- Moules : Les moules en aluminium fins permettent une conduction rapide de la chaleur et aident à caraméliser la pâte.
- Température du four : C’est le point crucial. Un four très chaud crée la fameuse surface caramélisée. Si votre four ne monte pas très haut, placez la plaque sur la grille la plus proche du haut et surveillez.
- Ne pas trop remplir : La crème gonfle légèrement ; si vous remplissez trop, elle débordera. Laisser un petit espace sous le bord est une bonne pratique.
- Service : Les pastéis sont meilleurs le jour même. Si vous les réchauffez, 3–4 minutes à 180 °C leur redonnent du croquant.
Matériel recommandé
- 12 moules à tartelettes en aluminium (ou un moule à muffins en métal)
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole et petite casserole pour le sirop
- Fouet et spatule
- Chinois ou passoire fine pour filtrer le sirop et la crème
- Pinceau (facultatif)
Avoir le bon matériel facilite grandement la réalisation et réduit le stress : des moules adaptés et une plaque bien chauffée font une énorme différence.
Conclusion
Le pastel de nata rassemble en une bouchée tout ce que l’on aime dans la pâtisserie maison : une technique gratifiante, des parfums simples mais présents, et une satisfaction immédiate quand le croquant rencontre la crème chaude. Cuisiner ces petites tartelettes, c’est aussi une manière d’inviter un peu du Portugal chez soi — ses saveurs, son histoire et sa générosité.
Alors, tenterez-vous la fournée ? Commencez par une petite quantité pour vous familiariser avec la cuisson à haute température, et notez vos ajustements (temps de cuisson, intensité du four). Partagez votre expérience en commentaire : votre photo, une astuce que vous avez découverte, ou la version que vous avez préférée (plus citronnée, plus vanillée…).
Pastel de Nata
Ingrédients
Equipment
Method
- Rouler la pâte feuilletée en boudin serré (technique du serpentin). Couper en 12 tranches puis presser chaque tranche dans un moule en faisant remonter les bords.
- Faire bouillir sucre + eau + cannelle + zeste de citron 2 minutes, puis laisser infuser 10 minutes. Filtrer.
- Fouetter jaunes + farine. Chauffer le lait. Verser un peu de lait sur les jaunes pour tempérer, puis remettre dans la casserole. Cuire doucement en mélangeant jusqu’à épaississement. Ajouter le sirop.
- Préchauffer le four à 250–300 °C. Remplir les moules (ne pas dépasser le bord). Cuire 8 à 12 minutes jusqu’à taches caramélisées.
- Laisser tiédir, saupoudrer de cannelle et servir immédiatement.