Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, le dashi (ou l'eau) et une pincée de sel jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez les œufs et fouettez à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène. La pâte doit avoir la texture d'une crème épaisse. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

Émincez finement le chou en lamelles délicates. Dans un grand saladier, mélangez le chou avec la pâte préparée. Utilisez juste assez de pâte pour enrober le chou - le légume doit dominer, pas la pâte. Ajoutez le tenkasu, le gingembre mariné haché et les oignons verts. Mélangez délicatement.

Chauffez une grande poêle ou une plancha à feu moyen. Versez généreusement de l'huile végétale - l'okonomiyaki a besoin de matière grasse pour développer une belle croûte dorée.

Versez la moitié du mélange de chou sur la surface chaude et formez un cercle d'environ 2 cm d'épaisseur et 15-20 cm de diamètre. Ne compressez pas le mélange, laissez des poches d'air pour obtenir un pancake moelleux. Si vous utilisez de la poitrine de porc, disposez les tranches sur le dessus du pancake.

Laissez cuire sans y toucher pendant 5-6 minutes. Le pancake est prêt à être retourné lorsque les bords deviennent dorés et que la surface commence à prendre. La base doit être bien dorée et croustillante.

Avec une ou deux grandes spatules, retournez délicatement mais fermement le pancake. Si vous hésitez, utilisez deux spatules pour plus de sécurité. Cuisez le second côté pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que l'intérieur soit cuit.

Transférez l'okonomiyaki dans une assiette. Pendant qu'il est encore chaud, badigeonnez généreusement toute la surface avec la sauce okonomiyaki. Tracez des zigzags de mayonnaise japonaise sur le dessus. Saupoudrez d'aonori et terminez avec les flocons de katsuobushi qui danseront sous l'effet de la chaleur.

Servez votre okonomiyaki bien chaud, accompagné éventuellement d'une salade verte légère ou de tsukemono (légumes marinés japonais). Répétez l'opération avec le reste du mélange pour le deuxième pancake.