Le carrelet, poisson plat de la famille des poissons dits « de fond », est connu pour sa chair fine et délicate. Associé aux câpres, petites bombes d’arômes légèrement acidulés et salins, on obtient un plat équilibré entre douceur et vivacité, qui met en valeur la finesse du poisson.
Qu’est-ce que le carrelet ?
- Poisson plat (comme la sole ou la plie), le carrelet vit en eaux froides et tempérées.
- Il se reconnaît à ses taches orangées sur le dos.
- Sa chair est fine, tendre, et peu grasse.
- C’est un poisson idéal pour les enfants et les palais sensibles, car son goût est doux.
🛒 Disponible frais chez le poissonnier ou en filet sous vide en grande surface. Privilégier une pêche durable (label MSC si possible).
Pourquoi les câpres ?
Les câpres ajoutent une touche piquante et acidulée qui réveille la neutralité du poisson. Elles sont souvent utilisées dans la cuisine méditerranéenne, notamment avec des sauces citronnées ou au beurre.
Dans cette recette, elles peuvent être utilisées :
- En sauce au beurre citronné aux câpres
- Intégrées dans un jus réduit de cuisson (avec vin blanc et échalotes)
- Parsemées à cru juste avant de servir pour garder toute leur fraîcheur
INGRÉDIENTS: POUR 4 PERSONNES- 1 kg de carrelets
- 1 verre de vin blanc
- 1 branche de céleri
- 1/2 verre de vinaigre
- 4 échalotes
- 3 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre
- 1 petite boite de câpres
- Quelques feuilles d’estragon
- Sel, poivre
PRÉPARATION:
1- Versez 50 cl d’eau dans un récipient, ajoutez le vin blanc, 1 blanc de poireau et 1 branche de céleri finement émincés. salez, poivrez, et laissez frémir le liquide 15 minutes à découvert.
2- Levez les filets de carrelets et, quand le court-bouillon a cuit le temps convenable, couchez-les dans le liquide tiède. Laissez pocher 3 à 4 minutes sur feu très doux et tiédir dans le court-bouillon.
3- Versez le vinaigre dans une petite casserole, ajoutez les échalotes et l’estragon fine- ment hachés, poivrez, et laissez évaporer le vinaigre quelques minutes a découvert.
4- Placez cette casserole dans un récipient plus grand rempli d’eau chaude, afin de réaliser un bain-marie, mettez sur feu doux, et incorporez les jaunes d’œufs au vinaigre tiède en fouettant vivement le mélange. Laissez cuire jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporez alors le beur re préalablement fondu en continuant de battre le mélange encore quelques temps. Ajoutez en fin d’opération le contenu d’une petite boîte de câpres.
5- Disposez les filets de carrelets sur un plat de service chaud, napper-les de la sauce, et servez aussitôt avec une garniture de pommes vapeur.
À NOTER EN PLUS:
Pour bien acheter: On confond parfois la liman de et le carrelet (ou plie), mais la limande possède des écailles rudes sur le côté coloré, ce que n’a pas le carrelet. Ce dernier poisson est bon toute l’année mais sa chair est plus savoureuse durant les mois d’hiver. C’est un poisson maigre à chair fine. Dans tous les cas, il est bien digéré.
Accompagnements suggérés
Le carrelet aux câpres s’accorde très bien avec :
- Du riz basmati ou pilaf
- Des pommes de terre vapeur ou rôties
- Une purée maison (avec une touche d’huile d’olive ou de beurre demi-sel)
- Des légumes vapeur comme des épinards, du brocoli ou des carottes
Conseils pour une cuisson parfaite
- Le carrelet cuit rapidement (3 à 4 minutes de chaque côté à la poêle ou au four à 180 °C pendant 10–15 min selon l’épaisseur).
- Ne le surcuisez pas : il devient sec. La chair doit rester nacrée et fondante.
- Si tu cuis un filet, pense à bien l’arroser de sauce ou de beurre pendant la cuisson.
Astuces et variantes
- Ajoute un filet de jus de citron juste avant de servir pour exalter les câpres.
- Tu peux enrichir la sauce avec un peu de crème légère ou du vin blanc sec réduit.
- Pour une version méditerranéenne, ajoute quelques olives noires et des tomates cerises rôties.
Bienfaits nutritionnels
- Le carrelet est riche en protéines, pauvre en matières grasses, et contient des vitamines B, du phosphore, de l’iode et des oméga-3 (bien que moins que les poissons gras).
- Les câpres, quant à elles, sont riches en antioxydants et donnent du goût sans ajouter de matières grasses.
Conservation
- Au réfrigérateur : consommer dans les 24 h s’il est frais.
- Restes cuits : se gardent 1 à 2 jours maximum, bien filmés.
- Congélation : possible pour les filets crus, moins recommandé pour le poisson déjà cuit avec câpres.