INGREDIENTS: POUR 4 PERSONNES- 1 kg de carrelets
- 1 verre de vin blanc
- 1 branche de céleri
- 1/2 verre de vinaigre
- 4 échalotes
- 3 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre
- 1 petite boite de câpres
- Quelques feuilles d’estragon
- Sel, poivre
PRÉPARATION:
1-Versez 50 cl d’eau dans un récipient, ajoutez le vin blanc, 1 blanc de poireau et 1 branche de céleri finement émincés. salez, poivrez, et laissez frémir le liquide 15 minutes à découvert.
2-Levez les filets de carrelets et, quand le court-bouillon a cuit le temps convenable, couchez-les dans le liquide tiède. Laissez pocher 3 à 4 minutes sur feu très doux et tiédir dans le court-bouillon.
3-Versez le vinaigre dans une petite casserole, ajoutez les échalotes et l’estragon fine- ment hachés, poivrez, et laissez évaporer le vinaigre quelques minutes a découvert.
4-Placez cette casserole dans un récipient plus grand rempli d’eau chaude, afin de réaliser un bain-marie, mettez sur feu doux, et incorporez les jaunes d’œufs au vinaigre tiède en fouettant vivement le mélange. Laissez cuire jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporez alors le beur re préalablement fondu en continuant de battre le mélange encore quelques temps. Ajoutez en fin d’opération le contenu d’une petite boîte de câpres.
5-Disposez les filets de carrelets sur un plat de service chaud, napper-les de la sauce, et servez aussitôt avec une garniture de pommes vapeur.
À NOTER EN PLUS:
-Pour bien acheter: On confond parfois la liman de et le carrelet (ou plie), mais la limande possède des écailles rudes sur le côté coloré, ce que n’a pas le carrelet. Ce dernier poisson est bon toute l’année mais sa chair est plus savoureuse durant les mois d’hiver. C’est un poisson maigre à chair fine. Dans tous les cas, il est bien digéré.