Découvrez notre authentique recette d’anguille en casserole, un plat traditionnel français qui sublime ce poisson de saison disponible dès avril-mai. Cette préparation gourmande pour 5-6 personnes associe harmonieusement l’anguille aux lardons fumés et au genièvre, accompagnée de pommes de terre fondantes. Une recette ancestrale qui met en valeur les saveurs de l’estuaire avec une cuisson mijotée parfaite pour révéler toutes les subtilités de ce poisson d’exception.
Origine et tradition
L’anguille en casserole est une recette traditionnelle française, notamment ancrée dans les régions fluviales comme la Loire ou la Garonne. Appréciée pour sa chair ferme et grasse, l’anguille est souvent cuisinée au vin rouge ou blanc, parfois accompagnée d’herbes aromatiques (persil, thym, laurier) pour rehausser ses saveurs.
Techniques de préparation
L’anguille doit être bien nettoyée et dépouillée, car sa peau est glissante. Il est recommandé de demander au poissonnier de la préparer. Une fois découpée en tronçons, elle peut mijoter lentement en cocotte pour que sa chair s’imprègne bien des arômes.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec (type Sancerre, Quincy ou Côtes-du-Rhône blanc) accompagne parfaitement ce plat. Si la recette contient du vin rouge (comme dans la matelote), on privilégiera un rouge léger, peu tannique.
Conseils santé
L’anguille est riche en acides gras oméga-3, en protéines de qualité et en vitamines A et D. Sa consommation doit toutefois rester occasionnelle en raison de sa teneur élevée en lipides.
INGRÉDIENTS: POUR 5 À 6 PERSONNES- 1 anguille de 1 kg
- 200 g de poitrine fumée
- 1 verre de bouillon
- 50 g de beurre
- 1 petit verre à liqueur de genièvre
- 1 kg de pommes de terre
- Thym, laurier
- Persil
- 1 gros oignon
- 1 tablette de concentré de volaille
- Sel, poivre
PRÉPARATION:
1- Demandez à votre poissonnier de dépouiller l’anguille, et de la couper en tronçons.
2- Détaillez la poitrine fumée en petits dés. Pelez l’oignon, et coupez-le en rondelles.
3- Préparez 1 bon verre de bouillon de viande en mettant dans une casserole, l’eau et 1/2 tablette de concentré de volaille. Laissez bouillir 2 minutes.
4- Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse, et jetez y les lardons à dorer.
5- Lavez et séchez soigneusement avec du papier absorbant les tronçons d’anguille, et ajoutez-les aux lardons dans la sauteuse. Joignez-y l’oignon coupé en rondelles.
6- Lorsque les morceaux de poisson et l’oignon ont pris couleur, mouillez avec le bouillon, aromatisez d’un peu de thym et de laurier, ajoutez 1 petit verre de genièvre. Salez, poivrez, et laissez cuire très doucement 25 à 30 minutes.
7- Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux, et faites-les cuire 20 minutes à l’eau salée, avec une noix de beurre.
8- Lorsque le poisson est cuit, dressez les morceaux sur un plat de service chaud. Entourez-les des pommes de terre égouttées, saupoudrées d’un fin hachis de persil. Nappez le tout de la sauce aux lardons. Servez immédiatement.
VIN SUGGÉRÉ:
오 Un Muscadet 오
À NOTER EN PLUS:
–Pour bien acheter: La saison de l’anguille débute en avril-mai. Les poissonniers proposent des pièces allant de 2 à 300 g à plus d’un kilo. A signaler aussi la présence, au printemps, de minuscules anguilles appelées civelles ou « piballes », que l’on prépare en friture. Ces poissons arrivent dans les estuaires en bancs immenses, au terme de leur migration.
–Truc gourmand: Vous pouvez incorporer à la sauce, en fin de cuisson, une bonne cuillerée de crème fraîche, Laissez alors bouillir 1 minute avant de servir.
FAQ –
1. Faut-il éplucher l’anguille avant la cuisson ?
Oui, il est essentiel d’ôter la peau glissante de l’anguille avant la cuisson. Cette étape peut être effectuée par votre poissonnier pour plus de facilité.
2. Peut-on utiliser de l’anguille fumée pour cette recette ?
Non, l’anguille fumée est déjà cuite et sa texture ne conviendrait pas à une cuisson en casserole. Il faut une anguille fraîche.
3. Quel type de vin utiliser pour la cuisson ?
Un vin blanc sec (type Muscadet, Sancerre) est recommandé pour un résultat léger. Certains préfèrent un vin rouge léger pour une version façon matelote.
4. Quelle garniture servir avec une anguille en casserole ?
Elle se marie bien avec des pommes de terre vapeur, du riz nature ou du pain de campagne grillé pour absorber la sauce.