Le tempura de légumes est l’une des plus belles expressions de la cuisine japonaise : une friture fine, dorée, sans lourdeur, qui met en valeur chaque légume dans toute sa simplicité. Contrairement aux beignets occidentaux souvent épais, gras et bourratifs, la tempura joue sur la légèreté de la pâte et la précision de la cuisson pour sublimer les ingrédients.
Saviez-vous que la tempura n’est pas 100 % japonaise d’origine ? Elle a été introduite au Japon au XVIe siècle par des missionnaires portugais. Le mot viendrait du latin « tempora », qui désignait les jours d’abstinence de viande où l’on consommait du poisson et des légumes frits.
Les Japonais ont rapidement adopté et adapté cette technique pour en faire un art culinaire subtil, raffiné, et emblématique de leur cuisine.
Aujourd’hui, la tempura est servie dans les grands restaurants tokyoïtes comme dans les foyers modestes — preuve de sa versatilité et de son universalité.
La beauté de la tempura réside dans sa capacité à transformer les légumes les plus simples en bouchées croustillantes et légères. Voici les meilleurs candidats :
- Carottes : coupées en fines lamelles ou en julienne
- Courgettes : tranchées finement en rondelles ou en bâtonnets
- Aubergines : en tranches longues ou demi-lunes
- Patates douces : fines tranches pour révéler leur douceur
- Champignons shiitaké : ou champignons de Paris, entiers ou tranchés
- Haricots verts ou asperges fines
- Poivrons : en lamelles
- Oignons : en rondelles
L’important est que les morceaux soient fins et réguliers, pour assurer une cuisson rapide et homogène.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les légumes :
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1 petite aubergine
- 1 petite patate douce
- 1 poivron rouge
- 4 champignons
- Une douzaine de haricots verts
Pour la pâte à tempura :
- 150 g de farine de blé T45 (ou farine spéciale tempura si dispo)
- 1 jaune d’œuf
- 25 cl d’eau très froide (idéalement avec glaçons)
- 1 pincée de sel
- Facultatif : 1 cuillère à soupe de fécule de maïs pour plus de croustillant
Pour la cuisson :
- Huile de friture neutre (arachide, tournesol ou colza)
Pour la sauce (tentsuyu) :
- 10 cl de dashi (ou bouillon léger)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de mirin (ou un peu de sucre brun)
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
Préparation étape par étape
1. Préparer les légumes
- Lavez, épluchez si nécessaire, puis coupez les légumes en morceaux fins.
- Épongez bien avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures.
2. Réaliser la sauce d’accompagnement
- Dans une petite casserole, mélangez le dashi, la sauce soja, le mirin et le gingembre.
- Portez à ébullition, puis laissez tiédir. Réservez.
3. Préparer la pâte à tempura
- Dans un grand bol, mélangez le jaune d’œuf avec l’eau glacée.
- Ajoutez la farine tamisée en pluie, sans trop mélanger : la pâte doit rester grumeleuse. Ne jamais chercher une pâte lisse !
- Ajoutez des glaçons si besoin pour maintenir le mélange très froid.
4. Cuisson à la japonaise
- Faites chauffer l’huile à 170-180°C dans une friteuse ou une grande casserole.
- Trempez les légumes un par un dans la pâte, secouez l’excédent, puis plongez-les délicatement dans l’huile.
- Faites frire par petites quantités, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
- Égouttez sur du papier absorbant.
5. Dressage
- Servez les tempuras chauds, accompagnés de la sauce tiède, de riz blanc ou de nouilles froides (zaru soba), et d’un peu de radis râpé si vous voulez rester dans la tradition.
Astuces pour réussir la tempura comme un chef
- La pâte doit être très froide : utilisez des glaçons, voire mettez votre bol dans un saladier rempli de glace.
- Ne mélangez pas trop la pâte : des grumeaux sont normaux. C’est ce qui donne le croustillant.
- Cuisez rapidement : la friture japonaise doit être légère, non colorée.
- Utilisez une passoire fine pour retirer les débris de pâte entre chaque fournée.
- Ne surchargez pas l’huile : cela baisse la température et rend la pâte molle.
Variantes et idées originales
Tempura d’herbes
- Feuilles de shiso, de persil plat ou même de sauge : fines, parfumées, délicieuses !
Tempura sucrée
- Tranches de pommes, bananes ou ananas servies avec du sucre glace ou du miel.
Version végane
- Utilisez de l’eau glacée sans œuf, et vérifiez que votre sauce d’accompagnement ne contient pas de produits animaux.
Valeurs nutritionnelles approximatives (par portion)
- Calories : 300 à 400 kcal
- Glucides : 35 g
- Lipides : 20 g
- Protéines : 5 à 7 g
- Fibres : 4 g
La tempura est certes frite, mais reste relativement légère, surtout si vous égouttez bien chaque bouchée.
FAQ
1. Puis-je préparer la pâte à l’avance ?
Non. La pâte perd son efficacité très rapidement. Préparez-la juste avant cuisson.
2. Comment savoir si l’huile est à la bonne température ?
Déposez une goutte de pâte dans l’huile : elle doit remonter aussitôt en crépitant légèrement.
3. Peut-on utiliser une friteuse à air (air fryer) ?
Non pour cette recette. La pâte à tempura ne convient pas à l’air fryer car elle a besoin d’immersion dans l’huile.
4. Pourquoi mes tempuras sont-ils mous ?
Plusieurs causes possibles : pâte trop liquide, trop mélangée, huile pas assez chaude, légumes trop humides.
5. Peut-on congeler la tempura ?
Ce n’est pas recommandé. Le croustillant disparaît. Si besoin, conservez les tempuras cuits 1 jour au frigo, et réchauffez-les quelques minutes au four chaud.