L’osso buco est un plat traditionnel italien, originaire de la région de Lombardie, plus précisément de Milan. Ce plat emblématique est préparé à partir de tranches de jarret de veau, cuites lentement avec des légumes, du vin blanc et du bouillon, jusqu’à obtenir une viande tendre et une sauce riche et parfumée. Le nom « osso buco » signifie littéralement « os troué » en italien, en référence à l’os à moelle présent au centre de chaque tranche, qui apporte une saveur unique et une texture onctueuse au plat.
Ingrédients pour l’Osso Buco (pour 4 personnes) :
- 4 tranches épaisses de jarret de veau (environ 3 cm d’épaisseur)
- Farine (pour enrober la viande)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon finement haché
- 2 carottes coupées en dés
- 2 branches de céleri coupées en dés
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 tasse de vin blanc sec
- 2 tasses de bouillon de veau ou de volaille
- 1 boîte de tomates concassées (400 g)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- Zeste d’1 citron (pour la gremolata)
- 2 gousses d’ail hachées (pour la gremolata)
- Persil frais haché (pour la gremolata)
- Sel et poivre au goût
Instructions pour Préparer l’Osso Buco :
- Préparation de la viande :
- Assaisonnez les tranches de jarret de veau avec du sel et du poivre.
- Farinez légèrement chaque tranche en tapotant pour enlever l’excédent.
- Saisir la viande :
- Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
- Saisissez les tranches de jarret de veau pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez.
- Cuisson des légumes :
- Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail. Faites revenir pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Déglacer et mijoter :
- Déglacez avec le vin blanc, en grattant les sucs collés au fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié.
- Ajoutez les tomates concassées, le bouillon et le bouquet garni. Remuez bien.
- Remettez les tranches de jarret de veau dans la cocotte, en les enfouissant légèrement dans le liquide.
- Cuisson lente :
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
- Préparer la gremolata :
- Mélangez le zeste de citron, l’ail haché et le persil frais dans un petit bol.
- Service :
- Servez l’osso buco chaud, garni de gremolata pour une touche fraîche et parfumée.
- Accompagnez de risotto alla milanese, de polenta ou de pâtes.
Conseils pour Réussir l’Osso Buco :
- Choix de la viande : Assurez-vous que les tranches de jarret de veau sont bien épaisses (environ 3 cm) pour éviter qu’elles ne se dessèchent pendant la cuisson.
- Cuisson lente : La clé d’un osso buco réussi est une cuisson lente et à feu doux. Cela permet à la viande de devenir tendre et à la sauce de développer ses saveurs.
- Gremolata : Ne négligez pas cette garniture ! Elle apporte une fraîcheur et un équilibre parfait à la richesse du plat.
Origines et Histoire
- Origine géographique : L’osso buco est un plat typique de la cuisine milanaise, souvent associé à d’autres spécialités lombardes comme le risotto alla milanese (au safran).
- Histoire : Ce plat trouve ses racines dans la cuisine paysanne, où l’on utilisait des morceaux de viande moins nobles, comme le jarret de veau, pour créer des plats réconfortants et économiques. Au fil du temps, il est devenu un classique de la gastronomie italienne, apprécié dans le monde entier.
Caractéristiques du Plat
- Viande : Le jarret de veau est la pièce maîtresse de ce plat. Cette coupe, riche en collagène, devient incroyablement tendre après une longue cuisson à feu doux.
- Sauce : La sauce est préparée avec des légumes (oignons, carottes, céleri), du vin blanc, du bouillon et des tomates. Elle est riche, parfumée et légèrement acidulée.
- Gremolata : Cette garniture fraîche, composée de zeste de citron, d’ail haché et de persil, apporte une touche de fraîcheur et équilibre la richesse du plat.
Variantes de l’Osso Buco
- Osso buco à la milanaise : La version classique, servie avec du risotto au safran.
- Osso buco sans tomates : Certaines recettes traditionnelles n’utilisent pas de tomates, se concentrant sur le bouillon et le vin blanc pour la sauce.
- Osso buco au vin rouge : Une variante où le vin blanc est remplacé par du vin rouge pour une saveur plus robuste.
- Osso buco à l’agneau : Le jarret d’agneau peut remplacer le veau pour une version plus audacieuse.
Accompagnements Traditionnels
- Risotto alla milanese : Un risotto crémeux au safran, souvent servi avec l’osso buco.
- Polenta : Une alternative au risotto, particulièrement populaire dans le nord de l’Italie.
- Pâtes : Des tagliatelles ou des pappardelles peuvent également accompagner ce plat.
- Légumes : Des légumes rôtis ou une purée de pommes de terre complètent parfaitement l’osso buco.
Conseils pour un Osso Buco Réussi
- Choix de la viande : Optez pour des tranches de jarret de veau épaisses (environ 3 cm) pour éviter qu’elles ne se dessèchent pendant la cuisson.
- Cuisson lente : La clé d’un osso buco réussi est une cuisson lente et à feu doux. Cela permet au collagène de se transformer en gélatine, rendant la viande tendre et la sauce onctueuse.
- Gremolata : Ne l’oubliez pas ! Elle apporte une fraîcheur et un équilibre essentiels au plat.
- Repos de la viande : Laissez reposer la viande quelques minutes avant de servir pour que les saveurs se concentrent.
Bienfaits Nutritionnels
- Riche en protéines : Le veau est une excellente source de protéines de haute qualité.
- Collagène : La moelle et le collagène présents dans le jarret de veau sont bénéfiques pour la santé des articulations et de la peau.
- Légumes : Les carottes, céleri et oignons apportent des fibres, des vitamines et des minéraux.
Idées de Présentation
- Dans un plat creux : Servez l’osso buco dans un plat creux pour mettre en valeur la sauce et les légumes.
- Avec des herbes fraîches : Ajoutez des brins de thym ou de romarin pour une touche décorative.
- Accompagné de pain croustillant : Du pain grillé peut être servi à côté pour savourer la sauce.
FAQ sur l’Osso Buco
- Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?
- Oui, vous pouvez utiliser du jarret de bœuf ou même de l’agneau, mais le temps de cuisson peut varier. Le veau reste cependant la viande traditionnelle pour ce plat.
- Que faire si je n’ai pas de vin blanc ?
- Vous pouvez remplacer le vin blanc par du vin rouge ou même du bouillon additionné d’un peu de vinaigre blanc pour l’acidité.
- Comment conserver les restes d’osso buco ?
- Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Vous pouvez également les congeler pour une conservation plus longue. Réchauffez doucement à feu doux pour préserver la tendreté de la viande.
- Quels accompagnements traditionnels servir avec l’osso buco ?
- Le risotto alla milanese (au safran) est l’accompagnement classique. La polenta ou des pâtes comme des tagliatelles sont également d’excellentes options.